Чудовий світ ганаша: чому так складно вгадати із пропорціями

Кожен кондитер знає цю ситуацію: ви робите ганаш, і він виходить занадто рідким, то твердим. Причина проста: різні види кондитерського шоколаду містять різну кількість какао-олії, а отже, вимагають різної кількості вершків. Але як дізнатися ідеальну пропорцію наперед? Саме про це ми сьогодні й поговоримо.

Чарівна формула, яка працює завжди

Замість того, щоб намагатися запам’ятати десятки різних рецептів, ви можете використовувати одну просту формулу. Головне, що потрібно знати: чим більше в шоколаді какао-олії, тим менше вершків вам знадобиться, і навпаки.

Ось базова формула: помножте відсоток какао-олії на 2 і відніміть від 100. Отримане число — це відсоток вершків, який вам потрібно додати.

Наприклад, у гіркому шоколаді зазвичай близько 32% какао-олії. Помножуємо на 2, виходить 64. Віднімаємо зі 100, отримуємо 36. Значить, на 100 г продукту нам потрібно 36 г вершків.

Від цифр до реальних десертів: як використовувати формулу на практиці

Допустимо, ви робите трюфелі з молочного шоколаду, в якому близько 24% какао-олії. Застосовуємо нашу формулу: 24 × 2 = 48, 100 – 48 = 52. Значить, вам потрібно 52 грами вершків на 100 г шоколаду.

А якщо ви хочете зробити ганаш із білого шоколаду з 30% какао-олії? Вважаємо: 30 × 2 = 60, 100 – 60 = 40. Тобто на 100 г шоколаду вам знадобиться 40 г вершків.

Пам’ятайте, що ця формула дає щільний ганаш, який добре підходить для трюфелів та начинок. Якщо вам потрібний рідкіший (наприклад, для глазурі), просто збільште кількість вершків на 10–15%.

Тонке налаштування: як регулювати густоту 

Іноді вам знадобиться ганаш певної густоти:

1. Для трюфелів (щільний ганаш) використовуйте базову формулу без змін.
2. Для начинки в цукерки (середній) додайте 10% до кількості вершків.
3. Для вирівнювання тортів (м’який) додайте 15% до отриманої кількості вершків.
4. Для глазурі (рідкий ганаш) додайте 20–25% до кількості вершків.
5. Для крему (дуже рідкий) додайте 30–35%.

Ці цифри — чудова відправна точка, яку ви можете коригувати під свої потреби.

Маленькі секрети ідеального ганашу

Окрім правильних пропорцій, є кілька секретів, які допоможуть вам зробити ідеальний крем щоразу:

1. Завжди використовуйте якісний шоколад. Від цього залежить смак та текстура.
2. Нагрівайте вершки до появи перших бульбашок. Не кип’ятіть.
3. Дайте десерту постояти 5–10 хвилин після змішування, перш ніж його перемішувати.
4. Охолоджуйте при кімнатній температурі перед тим, як ставити в холодильник.
5. Якщо крем розшарувався, підігрійте його на водяній бані та знову ретельно перемішайте.

Правильний ганаш гладкий, блискучий, тане у роті. Він не повинен бути ні зернистим, ні маслянистим.

Ганаш — це не просто кондитерський шоколад та вершки. Це є основою для нескінченної кількості варіацій. Додайте ароматизатори, алкоголь, горіхові пасти, спеції. Створюйте свої неповторні десерти з ідеальною текстурою!

Джерело: сайт zapodarkom.com.ua