Фосфаты для колбас: Как достичь идеального качества и вкуса
Тема: Еда | Дата: 27.06.2024
Фосфаты являются неотъемлемой частью современного производства мясных продуктов, в частности, колбас. Их использование позволяет значительно улучшить текстуру, вкус и хранение продукции. В этой статье вместе с технологами компании Prodservis мы рассмотрим разные типы пищевых фосфатов, их растворимость, влияние на мясное сырье и важность использования качественного продукта в производстве колбас.
Типы: классификация и разница
Фосфаты являются солями и эфирами фосфорной кислоты и широко используются в пищевой промышленности. Они могут быть классифицированы по нескольким категориям в зависимости от их химической структуры и функциональных свойств.
1. Монофосфаты (мононатрийфосфат, монокалийфосфат):
- Простая структура и высокая степень растворимости.
- Обычно необходимы для регулирования кислотности и как эмульгаторы.
2. Дифосфаты (динатрийфосфат, дикалийфосфат):
- Состоят из двух фосфатных групп.
- используются для стабилизации и улучшения структуры.
3. Трифосфаты (триполифосфат натрия):
- Состоят из трех фосфатных групп, соединенных в цепь.
- Эффективны как эмульгаторы и регуляторы текстуры.
4. Полифосфаты (тетраполифосфат, пентаполифосфат):
- Содержат более длинные цепи из фосфатных групп.
- обеспечивают мощные гидратационные свойства.
Основные производители пищевых фосфатов
Рынок пищевых фосфатов является глобальным, со многими странами, участвующими в изготовлении этих важных добавок:
1. Европейский Союз:
- Страны ЕС, такие как Бельгия, Германия и Франция, обладают мощными производственными мощностями.
- Производители из ЕС часто специализируются на высококачественных пищевых фосфатах.
2. Китай:
- один из крупнейших мировых поставщиков.
- Продукция китайских компаний широко экспортируется по всему миру.
3. США:
- крупный производитель и потребитель.
- Американские фирмы известны высоким качеством и надежностью своей продукции.
4. Бразилия:
- важный поставщик для Южной Америки и других рынков.
- Промышленность фосфатов в Бразилии динамично развивается.
Влияние пищевых фосфатов на мясное сырье
Растворимость является критически важным аспектом для их применения в пищевой промышленности, особенно в производстве колбасных изделий. Она определяет, как эффективно фосфаты могут быть смешаны с другими ингредиентами и как они влияют на текстуру.
- Монофосфаты обладают высокой растворимостью в воде, благодаря чему они быстро смешиваются с мясной массой.
- Дифосфаты и трифосфаты - умеренно растворимые, что обеспечивает более длительный эффект при производстве и хранении продуктов.
- Полифосфаты – низко растворимые, но их длинные молекулярные цепи позволяют создавать более стабильные и более эффективные гидратационные структуры.
Фосфаты имеют несколько ключевых функций при их применении:
1. Увеличение водосвязи:
- способствуют удержанию воды в мясе, помогая увеличить объем и массу продукта.
- усиливают гидратацию мясных белков, позволяя продукту оставаться сочным и мягким.
2. Улучшение текстуры:
- благодаря способности удерживать воду и стабилизировать эмульсии, сохраняют однородную текстуру изделий.
- уменьшают выделение жира, что особенно важно для низкокалорийных и диетических продуктов.
3. Обеспечение стабильности при хранении:
- препятствуют окислению жиров, предупреждая ухудшение вкуса и аромата мясных продуктов.
- помогают поддерживать стабильную текстуру и внешний вид в течение длительного хранения.
4. Усиление вкуса:
- могут усиливать вкусовые качества мяса, делая его более насыщенным и приятным по вкусу.
Химические процессы в мясе при использовании фосфатов
При добавлении фосфатов в мясную массу происходит несколько важных химических процессов:
1. Разрыв миозинового комплекса: разрывают поперечные связи между молекулами миозина в мясе, что позволяет белкам связывать больше воды.
2. Повышение рН: повышают рН мясной массы, что способствует увеличению ее водосвязывающей способности. Это также способствует стабилизации цвета мяса.
3. Стабилизация эмульсий: способствуют образованию устойчивых эмульсий между водой и жирами, что важно для сохранения однородности.
Важность использования качественных фосфатов
Использование качественных фосфатов в производстве мясной продукции имеет решающее значение для достижения высоких стандартов качества. Некачественные фосфаты могут иметь примеси, негативно влияющие на вкус, текстуру и безопасность продукта:
1. Безопасность: качественные фосфаты отвечают всем стандартам безопасности и не содержат вредных примесей - безопасность для потребителя.
2. Консистентность продукта: Использование высококачественных фосфатов обеспечивает стабильное качество и вкус продукта из партии в партию.
3. Эффективность производства: Качественные фосфаты позволяют добиваться лучших результатов с меньшими затратами. Они обеспечивают максимальную гидратацию и стабильность, что уменьшает потери при производстве.
Фосфаты играют ключевую роль в производстве колбас, обеспечивая улучшение текстуры, вкуса и хранения мясных продуктов. Важно понимать разные типы фосфатов и их свойства, чтобы оптимально использовать их в производстве. Применение качественных фосфатов критически важно для достижения высоких стандартов качества и безопасности мясной продукции, что обеспечивает удовлетворение потребителей и конкурентоспособность на рынке. Компания Prodservis уже на протяжении многих лет является официальным импортером бельгийских высококачественных и высокорастворимых пищевых фосфатов для мясной и молочной промышленности компании Prayon (TM Carfosel и TM Kasomel) и технических фосфатов для производителей автомобильных моющих средств, пластификаторов гипса, керамики и минеральных удобрений для теплиц. Широкий ассортимент и высокое качество предлагаемого продукта позволяют удовлетворять технологические потребности производства, а профильные технологи компании Prodservis подберут для Вас лучший вариант для оптимизации ваших производственных процессов.
